Beseda marmelada menda izhaja iz portugalskega izraza marmelo (po naše kutina), torej iz imena sadeža, iz katerega so v srednjem veku izdelovali priljubljen džem.
Obstajajo tudi zapisi o lizbonskem gostilničarju Joau Marmeladu, ki so mu dolžniki iz Seville v 15. stoletju dolg poplačali v pomarančah. Ker jih je bilo preveč, jih je potresel z veliko sladkorja in prevrel v sodu. Večerni gostje nastale brozge niso želeli niti poskusiti, a po prekrokani noči so nanjo planili predvsem angleški trgovci, ki so jo želeli odpeljati celo domov.
Naj bo tako ali drugače, danes marmelado večina sveta uvršča med obvezne sestavine poštenega zajtrka.
Zgodovina džemov in marmelad
Čeprav si po novih pravilih ime marmelada zaslužijo le izdeki iz južnega sadja, ostalo pa so džemi, ostaja najpomembnejše dejstvo, da ne enih, ne drugih ni brez sladkorja. Sprva je človeštvo sladkor pridelovalo le iz sladkornega trsa, ki najbrž izvira z otokov v azijskem delu Tihega oceana.
Sladkor iz sladkornega trsa so mornarji okrog 7. stoletja prinesli v Bagdad. Uporabljali so ga za pripravo različnih slaščic, s poskušanjem pa sta nastala tudi marmelada (iz sadja) in žele (iz sadnega soka). Oboje so med 11. in 13. stoletjem po Evropi ob vrnitvi s svojih pohodov raznesli križarji. Že v najstarejših ohranjenih kuharskih bukvah so različnih recepti za pripravo marmelad, želejev, džemov, čežan in strjenk.
Sprva so marmelade zaradi dragega sladkorja poznali predvsem bogati plemiči. V 16. stoletju je tako dvorni zdravnik za kraljico Mary kuhal marmelado iz pomaranč, s katero si je tolažila vznemirjeni želodec.
Mnogi bogataši so imeli zaposlene posebne mojstre, ki so kar med kosilom varili džeme ali marmelade, s katerimi so postregli na koncu obroka. Po odkritju postopka za pridelavo sladkorja iz sladkorne pese, je priprava marmelad postala priljubljena dejavnost najprej malo premožnejših in končno kar vseh gospodinj.
Seveda niti znanost ni držala križem rok. Odkritje pektina, ki povzroči strjevanje marmelad in džemov, je naredilo pripravo bistveno bolj predvidljivo. Številni recepti danes prisegajo na uporabo želirnega sladkorja.
Priprava marmelade ali džema
V osnovi je priprava marmelade ali džema zelo preprosta. Sadje in sladkor moramo segreti do vrelišča, se pravi do približno stotih stopinj Celzija. Takrat se začne reakcija pektina in kislin iz sadja s sladkorjem. Po nekaj minutah je treba zmes le še ohladiti in shraniti. Posladek je pripravljen.
Razmerje med sladkorjem in sadjem je odvisno od vrste sadja in njegove zrelosti. V grobem lahko rečemo, da je sladkorja med 50 in 100 odstotki mase sadja. Kljub stotinam receptov večina kuharjev kuha po občutku, saj je kuhanje zaradi številnih spremenljivk, ki vplivajo na kakovost končnega izdelka, prej umetnost kot znanost.
Strjevanje džema ali marmelade je predvsem odvisno od prisotnosti pektina. Nekateri sadeži, kot na primer maline, jabolka in ribez, ga imajo dovolj že sami, drugim, na primer jagodam, ga je treba dodati.
Kadar kuhamo marmelado, pazimo …
- Za kuhanje marmelad in džemov nikoli ne uporabljajte rjavega sladkorja, saj vsebuje dodatke, zaradi katerih proces želiranja ne bo potekal po vaših željah.
- Sadje naj bo zdravo in dobro očiščeno. Prezrelo je premalo kislo, zato želiranje morda ne bo poteklo, premalo zrelo pa vsebuje veliko pektina in želiranje lahko poteče prehitro.
- Kozarci za shranjevanje naj bodo čisti, po možnosti sterilizirani (v vreli vodi ali vroči pečici). Priporočljiva je uporaba manjših (do pol litra), saj marmelado ali džem po odprtju dokaj hitro napadejo plesni in ostale nadloge.
Uporaba džema ali marmelad
Džem je seveda zelo okusen že, če ga preprosto namažemo na kruh, vendar je nepogrešljiv tudi v številnih nadvse zapletenih receptih. Nanj se naslanjajo mnoge sladice, dobro se obnese v jedeh z divjačino. Nekateri si z njim sladkajo jogurt. Pred stoletji so veliko dali tudi na njegove zdravilne lastnosti, saj so verjeli, da džemi in marmelade ohranjajo lastnosti sadežev, iz katerih so pripravljeni.
Danes vemo, da to ne drži, saj se s segrevanjem uniči večina vitaminov in mineralov. Kljub temu je uživanje doma pripravljene marmelade gotovo bolj zdravo kot uporaba različnih namazov, v katerih mrgoli aditivov.
Doma skuhana marmelada, shranjena v ličnem kozarcu in ozaljšana z ročno poslikano nalepko, je lahko tudi odlično darilo, ki obdarovancu jasno pove, da ste si zanj vzeli čas.
Dodatki k džemom in marmeladam
Ena najprijetnejših posledic globalizacije je gotovo dostopnost različnih dišavnic in začimb. Tako lahko domačo marmelado oplemenitimo z nekaj kapljicami ruma (nekoč so jo radi kuhali v mešanici vode in vina) ali s ščepcem cimeta.
Kardamom je še bolj eksotičen. Tudi vanilija se ji lepo poda. Industrija, ki si ne more privoščiti nihanj v kakovosti, prisega na citronsko kislino, saj z njo uravnava kislost (od katere je odvisen postopek želiranja), pa še sadni okus poudari.
Ker danes skoraj ni več gospodinjstva brez solidnega paličnega mešalnika, se morda splača v marmeladi ohraniti sesekljane delce lupin vsaj nekaterih sadežev, saj je na primer slivova marmelada po pasiranju in z dodatkom drobno zmletih lupin precej bolj polnega okusa.
Nič manj zanimive niso niti različne kombinacije sadja (osnovno pravilo pravi naj bi hkrati uporabljali sadeže, ki tudi zorijo hkrati) ali sadja in zelenjave, med katero prav gotovo kraljuje korenček.
Pri izbiri dodatkov vsekakor velja obdržati trezno glavo in ne pretiravati. Vesten kuhar se, če je le mogoče, raje uči iz tujih, kot lastnih napak.
Jabolčni džem tete Maje
Naribaj tri olupljena jabolka, jih stehtaj in v drugo posodo za vsakih 100 gramov jabolk natehtaj 70 gramov navadnega belega sladkorja. Jabolka potresi s cimetom in naj med občasnim mešanjem deset minut vrejo na majhnem ognju. Zmes ne sme povreti, zato sproti dodajaj vodo, a le po žličkah, da je ne bo preveč. Dodaj sladkor.
Naj zmes med občasnim mešanjem vre še deset minut. Vročo marmelado preloži v čist kozarec in dobro zapri. Takšna marmelada je v hladilniku obstojna kak mesec, a po izkušnjah izgine dosti prej.
