{"id":767,"date":"2024-07-14T15:51:06","date_gmt":"2024-07-14T15:51:06","guid":{"rendered":"https:\/\/mydreamweddingideas.com\/vsebina2\/?page_id=767"},"modified":"2024-07-14T15:56:52","modified_gmt":"2024-07-14T15:56:52","slug":"siri","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/tolovaj.com\/vsebina\/kulinarika\/siri\/","title":{"rendered":"Siri"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Mleko je zelo hranljivo, a izredno hitro pokvarljivo \u017eivilo. Sir je v bistvu kar konzervirano mleko. Toda, \u010de bi bilo to vse, o njem ne bi napisali toliko knjig in celo pesmi!<\/p>\n\n\n\n

\u010ceprav je sir okusen \u017ee s kosom kruha ali celo sam, je klju\u010dna sestavina \u0161tevilnih dobrot svetovne kuhinje. Predstavlja enega najbogatej\u0161ih virov beljakovin, ki je zaradi lahke prebavljivosti \u0161e toliko pomembnej\u0161i.<\/p>\n\n\n\n

Ne glede na to ali ga u\u017eivamo kot specialiteto, desert ali prigrizek na hitro, moramo priznati, da ima sir v na\u0161i prehrani \u0161e kako pomembno vlogo.<\/p>\n\n\n\n

Stare civilizacije in sonce<\/h2>\n\n\n\n

Najstarej\u0161i viri o izdelovanju sira so iz Mezopotamije (7.000 let pr. n. \u0161t.). Tudi vzhodno Sredozemlje in severna Afrika nista veliko zaostajala. Do odkritja skute je najbr\u017e, kot do mnogih drugih, pri\u0161lo po naklju\u010dju.<\/p>\n\n\n\n

Vse omenjene pokrajine le\u017eijo v toplem podnebnem pasu, zado\u0161\u010dala je posoda z namol\u017eenim mlekom, pozabljena na toplem, in nekaj sre\u010de. Po kislinski koagulaciji se je izlo\u010dila sirotka, ostala je skuta. Kdor je zbral pogum za preizkus novoodkritega \u017eivila, je hitro odkril, da ima precej dalj\u0161i \u010das uporabnosti od mleka.<\/p>\n\n\n\n

Pravi sir so prav tako najbr\u017e odkrili po naklju\u010dju. V \u017eelodcih zaklanih telet ali kozli\u010dev so opazili skuti podobno belkasto snov. Do sirarstva je bilo takrat seveda \u0161e dale\u010d, a \u0161e dandanes v mnogih pokrajinah, tudi pri nas, sirilo izdelujejo iz posu\u0161enih in nasoljenih tele\u010djih \u017eelod\u010dkov.<\/p>\n\n\n\n

Nasvet<\/strong>

Preprosto in zanimivo jed boste dobili, \u010de mlad kozji sir namo\u010dite v olje (olj\u010dno, son\u010dni\u010dno, za najdrznej\u0161e bu\u010dno), ki mu prime\u0161ate nekaj zeli\u0161\u010d in za\u010dimb.

Najprimernej\u0161i so pehtran, \u017eajbelj, timijan, \u010desen, kumina in poper, a nikar ne pretiravajte. V dobro zaprti posodi bo tak sir razvil poln okus \u010dez nekaj dni, obdr\u017eal pa se bo (v temnem in hladnem prostoru) ve\u010d tednov. Ob nepri\u010dakovanih obiskih ga boste veseli, v \u010dedni posodi je domiselno darilo ...
<\/pre>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
Sirarstvo se je v Sloveniji za\u010delo \u0161ele sredi 19. stoletja v okolici Bohinja, predvsem v Srednji vasi in Stari Fu\u017eini, kjer so ementalcu podobne sire izdelovali pod strokovnim vodstvom \u0161vicarskega sirarja Thomasa Hitza. Ljubljanska kotlina z okolico je prve srame\u017eljive poskuse na tem podpro\u010dju opravila \u0161ele v za\u010detku 20. stoletja.<\/p>\n\n\n\n
\u017dal smo mnoge avtohtone vrste sirov opustili \u0161e preden so se dobro razvile. Mnoge, a ne vse. Od blo\u0161kega sira je \u017eal ostal le spomin. \u0160e vedno pa se da najti trni\u010de (posebnost Velike planine), okra\u0161ene sirove hleb\u010dke iz posnetega kislega mleka, ki so jih pastirji nosili dekletom v dokaz zvestobe in ljubezni. Vedno so jih darovali v paru, saj naj bi simbolizirali \u017eenske prsi.<\/p>\n\n\n\n
Ker smo na na\u0161ih tleh poleg krav gojili \u0161e ovce in (prepovedim navkljub) koze, hkrati pa s polno \u017elico zajemali vplive iz sosednjih de\u017eel (celo mlekarnam so ponekod rekli kar \u0161vajcarije), je temu primerna tudi pestra izbira na\u0161ih sirov. Vendar ne bi \u0161kodilo niti nekaj osnov.<\/p>\n\n\n\n
Tak\u0161ni in druga\u010dni<\/h2>\n\n\n\n
Ob \u017ee omenjenih vrstah mleka moramo omeniti \u0161e bivolje in razli\u010dne kombinacije. A mleko kot surovina je le ena izmed razlik med posameznimi vrstami sirov. \u017de mleko samo je lahko surovo, toplotno obdelano, posneto, pinjeno, uporabna je smetana, sirotka in, uganili ste, spet so mo\u017ene kombinacije.<\/p>\n\n\n\n
Sire lahko lo\u010dujemo tudi glede na vsebnost vode (trdi, poltrdi, mehki), dele\u017e mle\u010dne ma\u0161\u010dobe (prekmastni, polnomastni, mastni), na\u010din zorenja (s plesnijo na povr\u0161ini, plesnijo v sirnem testu, brez plesni), vrsto beljakovin, ki jih vsebuje (kazeinski iz mleka, albuminski iz sirotke; od slednjih je najbolj znana italijanska rikota), na\u010din usirjanja (kislinski z mle\u010dno kislino, sladki s proteoliti\u010dnimi encimi) in \u0161e in \u0161e.<\/p>\n\n\n\n
Sir kot blagovna znamka<\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
Nekega dne se bomo tepli po glavi, ker bomo (prepozno) dojeli, da smo imeli na doma\u010dih tleh celo vrsto odli\u010dnih sirov, ki jih nismo pravillno za\u0161\u010ditili pred globalizacijo. S tem smo se, \u010de nas \u017ee ni\u010d drugega ne zanima, odrekli lepim mo\u017enostim zaslu\u017eka. Med naslednjimi poglavitnimi tipi sirov zato ni niti pribli\u017eno toliko doma\u010de pameti, kot bi je lahko bilo.<\/p>\n\n\n\n
Trdi siri za ribanje<\/strong> vsebujejo manj kot 35% vode, zorijo nad 6 mesecev in jih odlikuje oster, pikanten okus. Najbolj znan je gotovo italijanski parmezan, pa tudi \u0161vicarski zbrinc in hrva\u0161ki pa\u0161ki sir (slednji je iz ov\u010djega mleka) nista kar tako.<\/p>\n\n\n\n
Med trdimi siri za rezanje,<\/strong> v katerih je 35 do 40% vode, je prava legenda \u0161vicarski ementalec, v isto dru\u017eino pa spadajo \u0161e slovenski bohinjski sir, \u0161vicarski grojer in britanski \u010dedar. Kot posebnost omenimo \u0161e ka\u010dkavalj, katerega ime izhaja iz italijanske besede caciocavallo (sir, obe\u0161en prek konjskega hrbta), izdelan iz ov\u010djega mleka ali me\u0161anice ov\u010djega s kravjim.<\/p>\n\n\n\n
Poltrdi siri za rezanje<\/strong> imajo \u0161e ve\u010d vode (med 40 in 50%), zorenje pa traja le \u0161e 3 mesece, kar se seveda pozna tudi pri ceni. Med temi siri, katerih vonj in okus sta mila, luknje pa redke in neizrazite, je nekaj izredno priljubljenih: nizozemska gavda in edamec, francoski trapist (izhaja iz francoskega samostana Port de Salut), pa slovenski posavec…<\/p>\n\n\n\n
Svojevrstna posebnost so mehki siri. Ta dru\u017eina sirov je izdelana iz sirnega testa, v katerem ve\u010d kot polovica mase odpade na vodo. Delimo jih na sire s plemenito plesnijo v testu<\/strong> (francoski rokfor, italijanska gorgonzola), s plemenito plesnijo na povr\u0161ini<\/strong> (francoski bri, francoski kamamber), z rde\u010do ma\u017eo<\/strong> (belgijski limbur\u0161ki sir, francoski romadur), zorene v slanici<\/strong> (gr\u0161ki feta – iz ov\u010djega mleka, egip\u010danski domiati – iz bivoljega mleka) in sve\u017ee sire,<\/strong> ki ne potrebujejo zorenja. Pri slednjih je vsem dobro znana skuta, mednje spada tudi italijanska mocarela.<\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
Ali ste vedeli?<\/strong><\/p>\n\n\n\n
    \n
  • Na\u0161e najstarej\u0161e plan\u0161arsko sredi\u0161\u010de je Bohinj. V opu\u0161\u010deni sirarni v Stari Fu\u017eini je plan\u0161arski muzej, kjer si lahko obiskovalec ogleda vse, kar je povezano s plan\u0161arstvom, vklju\u010dno z izvirno opremo za izdelavo sira. V okolici ponekod \u0161e izdelujejo na\u0161 najstarej\u0161i sir mohant, za katerega pripravljajo sirilo iz tele\u010djih \u017eelod\u010dkov. Mohant ima zna\u010dilen vonj, ki ga znajo ceniti le poznavalci.<\/li>\n\n\n\n
  • Mocarela menda izvira iz ov\u010djega sira ‘mozza’ (mozzare italijansko pomeni rezati), ki so ga menihi svetega Lovrenca stregli la\u010dnim, kadar so se zna\u0161li pred njihovim samostanom, morda je celo dobri dve stoletji starej\u0161a, saj so \u017ee Rimljani okrog leta 100 na podoben na\u010din pridelovali sir.<\/li>\n\n\n\n
  • Vendar pa danes za izvirno mocarelo velja tista, ki jo pridobivajo iz bivoljega mleka. Bivole so v ju\u017eno Italijo pripeljali iz Indije \u0161ele sredi 16. stoletja. Pravo bivoljo mocarelo delajo ro\u010dno, v hleb\u010dku se takoj po zarezi vidi sled sirotke, najbolj\u0161a je kakih dvanajst ur po izdelavi in uporabna najve\u010d teden dni. Vse ostalo so le pribli\u017eki.<\/li>\n\n\n\n
  • Bov\u0161ki sir izdelujejo iz ov\u010djega mleka, pa tudi iz me\u0161anice s kozjim ali s kozjim in kravjim mlekom. V dobrih pogojih daje ena ovca na leto dovolj mleka za 40 kg sira. Sirno maso segrejejo za nekaj minut na temperaturo med 42 in 48 stopinj Celzija, v modelu pustijo dan ali dan in pol, solijo \u0161tiri dni po dvakrat na dan, zorijo pa vsaj pet tednov, lahko celo do dve leti.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
    <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
    Mleko je zelo hranljivo, a izredno hitro pokvarljivo \u017eivilo. Sir je v bistvu kar konzervirano mleko. Toda, \u010de bi bilo to vse, o njem ne bi napisali toliko knjig in celo pesmi! \u010ceprav je sir okusen \u017ee s kosom kruha ali celo sam, je klju\u010dna sestavina \u0161tevilnih dobrot svetovne kuhinje. Predstavlja enega najbogatej\u0161ih virov beljakovin, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":17,"menu_order":1,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"page-no-separators","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-767","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/tolovaj.com\/vsebina\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/767","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/tolovaj.com\/vsebina\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/tolovaj.com\/vsebina\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/tolovaj.com\/vsebina\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/tolovaj.com\/vsebina\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=767"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/tolovaj.com\/vsebina\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/767\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":778,"href":"https:\/\/tolovaj.com\/vsebina\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/767\/revisions\/778"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/tolovaj.com\/vsebina\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/17"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/tolovaj.com\/vsebina\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=767"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}