Potica je morda kar slovenska narodna jed (hudo konkurenco ji delajo žganci).
Pod različnimi imeni (potica, povitica, potičica, povetica ...) in v različnih izvedah, a vedno v osnovnih potezah enako, jo že stoletja poznajo v vseh delih naše male, a slikovite domovine.
Naj bo iz bele, ajdove ali koruzne moke, polnjena z orehovim, pehtranovim, rožičevim ali drobnjakovim nadevom, sladka ali slana, naj se ji reče putica, potivica ali gubanica - potico imamo vsi za svojo, potico vsi imamo radi.
Nekoč je bila pogača
Prve omembe potice segajo v 17. stoletje. Valvasor je že pisal o prazničnem pecivu, poročni pogači, slovenski kulinarični posebnosti iz bele moke z nadevom iz jajc in masti. Pisal je tudi o presnecu, skladovnici mlincev, med katere se nadrobi skuto, doda jajca in poper, vse skupaj obloži s testom in speče.
Seveda se ni izognil niti potici, o kateri v Slavi vojvodine Kranjske piše, da se jo naredi iz zelo tanko razvaljanega testa, ki se ga premaže z nadevom iz medu in orehov ter povije. Od tu - poviti - verjetno izhaja ime. Še danes ji ponekod rečejo povitica.
Tradicija peke pogač je bila v Sloveniji prisotna že veliko prej. Sploh je slovenska kuhinja znana po veliki ljubezni do krepkih jedi z veliko maščobami, ki so jim z rastjo standarda dodajali še sladkor.
Z besedo pogača so tako poimenovali široko paleto močnatih jedi, ki so jo poznali v kvašeni in nekvašeni obliki, z raznovrstnimi nadevi, jedli pa so jo toplo ali hladno. S pogačami so kmetje gostili svoje nadzornike in pobiralce davščin (to je naročal celo zakon), s pogačami so tudi plačevali del desetine.
Orehova potica z rozinami
V 1 dl mlačnega mleka raztopimo žličko sladkorja in dodamo 30 g kvasa. Vse skupaj čez 10 minut zlijemo v skledo s 50 dag presejane moke, pomešane s 5 dag sladkorja. Primešamo 2 jajci in 10 dag masla. Naj kako uro vzhaja.
Med tem pripravimo nadev iz 50 dag zmletih orehov, 15 dag sladkorja in 2 jajc, kar vse zmešamo z 1,5 dl mleka. Po želji lahko dodamo malo ruma.
Vzhajano testo razvaljamo za prst debelo, premažemo z nadevom in potresemo z 10 dag rozin. Zvijemo v klobaso in ponovno vzhajamo pol ure.
Pri 200 stopinjah Celzija pečemo v pomaščenem pekaču 40 do 50 minut.
Pogače so si postopno izborile pot na mizo še ob nevsakdanjih priložnostih, kot so bile življenjske prelomnice in cerkveni prazniki. Pekli so jih tudi tisti, ki si jih pravzaprav niso mogli privoščiti. Ljubezen do pogač je nabrž kriva, da je danes v Sloveniji toliko Pogačarjev, Pogačnikov in sorodnih izpeljank.
Nekaj trikov, da potica lepše uspe
- Suhi orehi se lepše meljejo. Zato jih lahko pred mletjem za nekaj minut položimo v pečico, ogreto na 50 stopinj Celzija.
- Rozine, preden jih dodamo nadevu, več ur namakamo v mlačni vodi, ki ji po želji dodamo nekaj ruma.
- Če moko presejemo, odstranimo morebitne grudice. Ker je v takšni moki več zraka, tudi bolje vzhaja.
- Teža nadeva naj bo približno enaka teži testa. Če ga je preveč, testo ne bo zdržalo teže, če ga je premalo, bo potica revnega okusa.
- Pri kvašenju dodamo maščobo v testo nazadnje, saj sicer obda kvasovke in jim prepreči delovanje. Pravilno vzhajano testo za potico poveča svojo prostornino najmanj za še enkrat.
- Pred peko potico gosto prebodemo z vilicami, da bo para, nastala med peko, lahko izhajala.
- Skorja potice bo rahlejša, če jo med peko premažemo z mlekom, ali na vrh položimo moker papir za peko.
- Potico vedno režemo šele povsem ohlajeno. Najbolje naslednji dan.
(Le)potičiti
Če je pri pogačah še danes dovoljeno, da se jih pripravlja pač iz tistega, kar je pri roki, se je za potico uveljavilo pravilo, da mora biti iz najboljše moke in nadevana z najboljšim nadevom. To je v 17. in 18. stoletju pomenilo orehe, lešnike, med in suho sadje, predvsem rozine. Izraz potičiti je pomenil zavijati takšen nadev v testo. Poleg tega so imeli navado pogače in potice, odvisno od priložnosti, še dodatno okrasiti.
Še nekje lahko iščemo izvor besede potica - v kuhinjah srednjeveških samostanov. Potissimus je latinski izraz za najboljše. Iz samostanov je dobrota priromala na mize gosposke, v poenostavljenih izvedbah pa tudi med nižje sloje.
Posebej zanimivo je, da so začeli kmetje pripravljati ajdovo potico, saj ajda za razliko od žit ni bila obdavčena. S prihodom koruze se je raznovrstnost ponudbe še povečala. Ni trajalo dolgo, da so si gospodinje omislile še pisano izvedbo iz različnih vrst testa.
Nič čudnega torej, da danes na Slovenskem zlahka naštejemo petdeset različnih vrst potic!
Tradicija
Kako pomembno vlogo je imela potica, pove tudi podatek, da so se bili mnogi revni kmetje pripravljeni zadolžiti do grla, da so le imeli ob prazniku potico na mizi, pa čeprav so potem spet tedne in tedne jedli nezabeljene žgance.
Moderna gospodinja potico kupi, saj za pripravo preprosto ni časa, čeprav je danes mogoče priti do več sestavin kot kdajkoli prej (v zadnjem času je denimo zelo priljubljena kokosova moka).
Danes tudi ni več treba otrokom naročati naj med prebiranjem orehov žvižgajo, da jih ne bi zmanjkalo (orehov, ne otrok). Tradicionalno okroglo obliko, idealno za v jerbas, je že pred prihodom ogromnih peči v modernih pekarnah zamenjala podolgovata, primernejša za v cekar. Tudi lončenih modelov, v katerih so jih včasih pekli, je najti le še za vzorec.
Toda kljub temu marsikje matere še vedno prenašajo skrivnosti peke potice na svoje hčere, marsikateri potomec slovenskih izseljencev v tujini, ki že davno ne pozna več jezika, pa se ob praznikih še vedno posladka s potico.
Kljub temu potico, sicer znano od Poljske do Hrvaške, veliko knjig uvršča kar pod dunajsko kuhinjo. Najbrž bo treba nekaj truda, če želimo svet prepričati, da gre za našo avtohtono jed ....
Brez pretiravanja lahko zatrdimo, da je potica za Veliko noč obvezna na večini slovenskih miz, marsikdo pa bi si lažje predstavljal poroko brez neveste kot brez - potice!
Potica ima družbo
Slovenci smo ljubitelji sladic. Zato ne preseneča slikovita ponudba le-teh v posameznih pokrajinah. Poleg potice moramo vsekakor omeniti vsaj še flancate, štruklje in gibanico. Prve cvremo, druge kuhamo, zadnjo pa odlikuje bogastvo nadevov.
Za gibanico predlagamo naslednji recept:
30 dag moke, 1,5 dl mlačne vode in 2 žlici olja zamesimo v testo. Naj na toplem počiva dobro uro. Med tem pripravimo naslednje nadeve:
- skutnega iz 50 dag skute, 1 dl kisle smetane, jajca, žlice rozin in 10 dag sladkorja;
- jabolčnega iz 50 dag naribanih jabolk, 10 dag sladkorja in naribane lupinice ene limone;
- orehovega iz 10 dag mletih orehov in 10 dag sladkorja;
- makovega iz 7 dag mletega maka, 5 dag sladkorja in ščepca cimeta.
V namaščen pekač zlagamo izmenično plasti tanko razvaljanega testa in nadevov (pazimo, da se ne pomešajo!), ki jih sproti še malo pokapamo z maščobo. Končamo s testom.
Pečemo približno uro na 180 stopinjah Celzija.
