Za mnoge težave z zdravjem krivimo maščobe. Vse več ljudi sega po izdelkih z nizko vsebnostjo maščob. Generacije manekenk živijo (in se onesveščajo) ob dietah brez maščob.
Diplomirani kemiki raje kupijo določeno vrsto olja, če na prvi piše, da je brez holesterola, čeprav so VSA rastlinska olja brez holesterola ... Komu verjeti? Kje izklopiti medije in vključiti zdravo pamet?
Živele maščobe!
Prehrambena piramida priporoča, da od 20 do 30 odstotkov energijskih potreb zadovoljimo z maščobami. Vsaka dieta z nižjim odstotkom vsebnosti maščob predstavlja tveganje. Kot protiutež lahko takoj omenimo diete, v katerih maščobe predstavljajo 70 ali celo 85 odstotkov energije!
Naš namen ni odkrivati, kdo ima prav in kdo ne. Le z nekaj dejstvi bi vas radi seznanili, da se boste lažje odločili sami. Vsekakor ni bistveno koliko maščob pojemo, temveč katere. Nedavna študija finskih znanstvenikov je denimo dokazala povezavo med vse manjšo porabo surovega masla in vse večjim številom otrok z različnimi alergijami, kot je npr. astma.
Po njihovem naj bi predvsem večkratno nenasičene maščobe, kakršne so v margarini, pomagale pri tvorbi prostaglandina E2, ki sodeluje v vnetnih procesih in pri nastanku beljakovin, značilnih za alergije.
Nauk: jesti več surovega masla in morskih, posebej mastnih rib, kot so skuša, tuna, losos itd.
Živel holesterol!
Holesterol in težave z zdravjem običajno omenjamo v istem stavku. Vendar se sedaj že mnogi zavedajo, da imamo v krvi dve vrsti holesterola - 'dobrega' in 'slabega'.
Več raziskav je pokazalo, da visoke koncentracije 'dobrega' holesterola celo znižujejo verjetnost srčnega infarkta, posebej med starejšimi od 70 let. Da holesterol kot tak ni nikakršen bavbav, dokazuje že osnovno poznavanje delovanja našega telesa.
Holesterol je ključna surovina številnih življenjskih procesov, saj sodeluje pri prebavi hrane in nastanku večine hormonov. Mimogrede: ne dobimo ga iz maščob, temveč ga telo izdela iz ogljikovih hidratov!
Nauk: dieta z raznovrstno prehrano, redno gibanje (vsaj pol ure hoje na dan) in zmerno uživanje alkohola (alkohologi omenjajo ekvivalent treh decilitrov vina dnevno, vendar se za dokončno mnenje raje obrnite na ministra za zdravje).
Živele kalorije!
V zadnjih letih postajajo vse bolj priljubljene diete, ki z jedilnika črtajo ogljikove hidrate in jih nadomeščajo z maščobami. Očitna prednost pred dietami, ki zahtevajo ločevanje živil, upoštevanje krvne skupine ali celo znamenje horoskopa, je v preprostosti. Ne gre pozabiti niti, da nekatere med njimi dnevnega vnosa kalorij sploh ne omejujejo.
Žal je uspešnost vseh diet, če se jih lotevamo po trenutnem navdihu ali v skladu s trenutno modo, enaka. Ne delujejo.
Nauk: pozanimati se je treba kaj je zdravo in zakaj, preizkusiti, kako se na to odzove vaše telo (niti dva človeka nimata enake presnove) in nato to uvrstiti na jedilnik, ki naj bo čim bolj pester in na katerem naj bo dovolj primernih maščob. V nadaljevanju predstavljamo nekaj najpogostejših in najbolj zdravih virov maščob.
Ob teh so gotovo pomembni še različni oreški (vsekakor našemu organizmu veliko bolj domača hrana od žitaric ali slanine) in že omenjene ribe (mnogi se strinjajo, da so nam prav njihove maščobne kisline omogočile razvoj superiornih možganov).
Imate dovolj elastične žile za naslednji obrok?
Avstralski raziskovalci so skupini prostovoljcev postregli s sendvičem s šunko in sirom, ki so ga poplaknili s polnomastnim mlekom. Za desert so jim ponudili sladoled in nato izmerili elastičnost žil.
Dokazali so, da takšen obrok, ki vsebuje le polovico maščob običajnega obroka hitre prehrane, tri ure po zaužitju za četrtino zmanjša elastičnost arterij, kar pomeni večji krvni pritisk in tveganje za srce. Bili ste opozorjeni!
Surovo maslo
Poznamo ga vsaj štiri tisočletja. Osnovni princip izdelave je še vedno: smetano naliti v posodo in mešati, dokler ne nastanejo maslena zrna.
Arabci so ga delali v kozji koži, ki so jo vrteli okrog šotorskega droga, Mehičani v usnjeni torbi na dirjajočem konju, Skandinavci pa na nam bolj domače načine (menda smo v preostanku Evrope sprejeli njihovo tehniko izdelave masla), a imeli ponekod čudno navado zakopavanja masla, ki je arheologi še niso razložili.
Tibetanci z izdelavo maslenih figuric poudarjajo minljivost in spreminjanje, Rusi vsako leto praznujejo Teden masla, v Franciji ga ponekod še nosijo blagoslavljat v cerkev, v severni Evropi je bil med 2. svetovno vojno ena najkonvertibilnejših valut ...
Za kilogram masla je treba več kot 20 litrov polnomastnega mleka. Vsebuje 80 odstotkov mlečne maščobe, ostalo je voda in kak odstotek ostalih snovi. Vsebuje nekaj beljakovin, precej kalcija, fosforja in v maščobi topnih vitaminov A, D in E.
Razmerje maščobnih kislin v maslu je odvisno od diete živali, ki je dala mleko. Med njimi je nekaj za življenje bistvenih. V njih se odlično raztapljajo številne dišave in okusi, zaradi česar vsak dober kuhar pri peki peciva uporablja maslo.
Margarina
Sredi 19. stoletja je močno naraslo število prebivalcev v mestih in z njim težave z dostopnostjo surovega masla. Zato je Hippolyte Mége-Mouriés izdelal poceni nadomestek, ki ga je pomotoma (takrat so znanstveniki še verjeli v margarinsko - po grški besedi za biser - maščobno kislino) imenoval margarina.
Vendar to ni bila edina težava s tem sprva iz živalskih, danes le še iz rastlinskih olj pripravljenim izdelkom. Za boljši okus so ji primešali mleko, za boljši videz barvilo, za boljšo hranilno vrednost vitamine.
Mlekarji so s svojim vplivom dosegli prepoved v večini držav. Tako so tihotapci nekaj časa služili s tobakom, alkoholom in margarino... Kasneje so margarino sicer dovolili, a so morali barvilo prodajati posebej in si ga je uporabnik dodajal sam. Šele obe svetovni vojni in splošno pomanjkanje so margarino povsem legalizirali.
Danes se je porabi trikrat toliko kot masla. Žal že dolgo obstajajo dokazi, da njihove trans nenasičine maščobe na zdravje vplivajo slabše kot nasičene iz masla. Poleg tega so enemu izmed barvil v margarini (sicer že v 70. letih prejšnjega stoletja) dokazali kancerogeno delovanje. Kdor torej margarino kupuje zaradi zdravja, je morda napačno obveščen ...
Olja
Seznam maščob, ki niso le vir energije, temveč tudi zdravja, moramo dopolniti z vsaj tremi rastlinskimi olji.
Prvega daje oljka, ena najstarejša kultiviranih rastlin, simbol miru, Sredozemlja, ponekod tudi plodnosti (moški so si z oljem krepili plodnost, ženske so po vzoru boginj rojevale v senci oljk). Je temelj sredozemske prehrane, ki danes ob japonski velja za najbolj zdravo svetu. Njena moč naj bi bila v visoki vsebnosti oleinske kisline, ki preprečuje oksidacijo 'slabega' holesterola.
Drugega daje sončnica, okrasna rastlina, katere semena so pravi čudež narave. To lepotico z juga današnjih ZDA so prvi začeli ceniti v Rusiji, danes pa ves svet ve, da so njena semena in olje na vrhu lestvice po vsebnosti vitamina E, selena in cinka, treh močnih orožij v boju z večino bolezni, vključno z rakom!
Tretjega dajejo bučna semena, ki so skoraj tako kakovostna kot sončnična. Posebej se izkažejo pri boleznih sečil in prostate. Bučno olje je cenjena začimba, najboljšega na svetu pa menda prideluje avstrijska Štajerska.
.
