Krompir je ena najpomembnejših kulturnih rastlin. Po nekaterih virih ga človeštvo goji že pet tisočletij. Zaradi odpornosti na vremenske spremembe ga je mogoče gojiti tudi, kjer pšenica in riž ne uspevata.
Marsikje je krompir pregnal lakoto in celo postal narodna jed. Tudi pri nas je zelo v čislih, saj premoremo celo Društvo ljubiteljev praženega krompirja. Oktobra 1995 je postal prva zelenjava, ki so jo vzgojili v vesolju.
Od kod si?
Divje vrste krompirja so na perujskih planotah zagotovo uspevale pred vsaj desetimi tisočletji. Domorodci so jih kultivirali in s pridom izkoristili prednosti krompirja pred žitaricami. Rast v hladnem visokogorskem podnebju je bila pomembna, trajnost še bolj.
Indijanci so znali trajnost gomolja, ki je ohranil večino hranilne vrednosti skozi več mesecev, še bistveno podaljšati. Gomolje so v mrzlih nočeh pustili na tleh, da so delno zmrznili in nato zjutraj poteptali, da so odstranili izločeno vlago. Po nekaj dneh so tako dobili krompirjevo moko, ki je bila užitna več let in zato zanimiva kot trgovalno sredstvo. Če so ji dodali vodo, so si lahko skuhali močnik, seveda so iz takšne moke lahko pekli tudi kruh.
V nekaterih predelih Peruja, Čila in Bolivije kmetje takšen način predelave krompirja še vedno uporabljajo. Kako pomemben je za tamkajšnje prebivalstvo, pove že podatek, da obstaja v jeziku Quechua več kot tisoč besed za krompir in krompirjeve jedi.
V 16. stoletju so krompir odkrili španski osvajalci in prek Španije se je razširil po vsej Evropi.
Imam srečo – imam krompir
Izraz ‘imeti krompir’, ki ga v večjem Evrope lahko prevedemo kot ‘imeti srečo’, menda izvira iz časov Avstroogrske, ko je cesarica Marija Terezija v boju proti lakoti ukazala posaditi krompir, a so kmetje strupeno rastlino načrtno uničevali. Da bi cesarica zaščitila nasade, jih je dala zastražiti z oboroženimi vojaki.
Takšen stražar je seveda svoje delo opravljal precej bolj na varnem, kot če bi ga poslali na fronto. Imel je torej srečo – imel je krompir.
Prav nič gladko
Evropejci so krompir sprejeli z velikim zanimanjem, vendar le kot okrasno rastlino. Sem in tja si je kdo pripravil solato iz lepih listov ali cvetov, vendar se takšni poskusi niso dobro končali.
Krompir ima pač užiten le gomolj. Ker je rastlina podobna nekaterim razhudnikom, kot so volčja češnja, svinjska dušica in druge rastline srhljivih imen, se je hitro razširil glas, da je strupen, povzroča gobavost in je povezan z zlimi duhovi.
Vladarji, ki so se zavedali prednosti krompirja v boju proti lakoti, so svoje ljudstvo zato težko prepričevali k sajenju. Nemški Frederik Vilijem je moral celo zapretiti, da bo dal neubogljivim kmetom porezati nosove!
Francozi so si popularizacijo zamislili drugače. Antoine August Parmentier je po nekaj letih v nemški ječi začel ceniti krompir, s katerim so ga hranili, in na dvoru Ludvika XV. je pripravil pojedino iz samih krompirjevih jedi, na kateri se je trlo uglednih gostov.
Med njimi je bil tudi ameriški ambasador in kasnejši predsednik Benjamin Franklin. Tako ima eden najslavnejših ameriških predsednikov velike zasluge tudi za priljubljenost krompirja v svoji domovini.
V Veliki Britaniji so krompir vzljubili na dva načina. Irci so ga med vsemi Evropejci najhitreje vzeli za svojega, saj je rasel v negostoljubnem podnebju in kmalu so dosegli porabo neverjetnih treh kilogramov na prebivalca na dan!
Angleži so se nad gomoljasto zelenjavo zmrdovali, dokler se niso zamerili Napoleonu, ki jim je med vojno preprečil uvoz žita s celine. V sili so začeli saditi krompir in tudi njim se je prikupil. Krompir se je kasneje še večkrat izkazal za strateško živilo.
S pomočjo krompirja so Nemci med 2. svetovno vojno premagovali pomanjkanje hrane zaradi zavezniških blokad (krompirjev nasad je tudi težko uničiti z bombami), na Aljaski se je v času zlate mrzlice cena krompirja, ki je med drugim bogat vir vitamina C, celo približala njegovi teži v zlatu, nekateri otoki v južnem Atlantiku pa so gomolje krompirja uporabljali kar za osnovno plačilno sredstvo.
Uporaben, kot le malokaj
Danes je znanih nekaj tisoč vrst krompirja različnih barv, oblik in hranilnih vrednosti. Sorte s čvrstejšimi gomolji se običajno boljše odrežejo pri peki, cvrtju, in kuhanju v oblicah, bolj mokaste so zaradi boljše sposobnosti vpijanja primernejše za k omakam, pripravo testa in pireje.
Seveda krompir ni uporaben le v prehrani. V medicini je njegova uporaba zanimiva zmes znanstvenih spoznanj in starih vraž. Najzanimivejša je morda tista, ki trdi, da krompirjev gomolj v žepu zanesljivo prepreči zobobol. Če je krompir narezan na rezine in prekajen, v nogavici, privezani okoli vratu, pomaga ozdraviti vneto grlo. Redno umivanje obraza s krompirjevim sokom odpravi neprijetno zardevanje. No, ja. Morda velja poskusiti.
Louis Lumiere je krompirjev škrob uporabil za izdelavo prvega barvnega fotografskega filma, najdemo ga tudi na znamkah, kjer služi kot lepilo, je sestavina detergentov, a najbolj priljubljena gotovo ostaja uporaba za pripravo alkoholnih napitkov. Že Inki so iz krompirja varili pivu sorodno pijačo, ruska vodka pa je tako ali tako legendarna.
Pražen krompir je zakon
Osnovni recept: krompir operemo in skuhamo v slanem kropu (na liter vode naj bi dodali 9 g soli). Ko je kuhan (po približno 20 minutah), vodo odlijemo, krompir delno ohladimo, olupimo in narežemo na kolobarje. Čebulo narežemo na rezance in v ponvi iz litega železa popražimo na vroči maščobi.
Nato dodamo krompir. Sprva pražimo na nižji temperaturi, nato jo povišamo. Začinimo s sveže mletim poprom, zalijemo z govejo juho, še enkrat popražimo in potresemo z nasekljanim peteršiljem.
Seveda so znane neštete priredbe osnovnega recepta, ki je že sam priredba francoskega, v katerem ni čebule in goveje juhe. Za spremembo torej lahko pražimo na svinjski masti namesto na rastliskem olju. Del goveje juhe lahko nadomestimo s sokom pečenke. Nekaj kumine bo prav tako dodalo svojstven šarm.
Švicarji sorodni rösti pripravljajo z maslom. Krompir po savojsko je podoben našemu praženemu, vendar ga pečejo v pečici in s česnom. Tudi lionski krompir (pečen krompir s čebulo) se pripravi v pečici.
Dodatek gob, različnih vrst zelenjave ali oliv bo pražen krompir prav tako spremenil v zanimivo jed, ki jo lahko postrežemo kar kot samostojno.
