Kitajska je dežela nasprotij, ki se presenetljivo mirno prenašajo. Je ena duhovno najbogatejših, a njena gospodarska vloga v svetovni ekonomiji je bila kljub ogromni površini in dobri milijardi prebivalcev do pred kratkim komaj omembe vredna.
Danes zaradi odpiranja svojih meja predstavlja obljubljeno deželo največjim multinacionalkam. Le kdo si ne bi želel prodati milijarde osebnih računalnikov ali mobitelov? Kljub temu velja za eno poslednjih utrdb komunizma.
Večina med nami to eksotično državo z več kot štirimi tisočletji neprekinjene zgodovine pozna po Kitajskem zidu, enem svetovnih čudes, kitajskih pismenkah, kitajski narodni glasbi in seveda po kitajski kuhinji.
Osupljive številke
- 1/14 kopnega na Zemlji zaseda Kitajska
- 2 kilometra je dolga nit enega sviloprejkinega zapredka
- 120 kosov ima pravilno narezana pekinška raca, vsak od njih pa sočno mehko meso in hrustljavo skorjico
- 60 tisoč ročno obranih lističev je potrebno za 1 kilogram vrhunskega zelenega čaja
- 440 tisoč kvadratnih metrov meri Trg nebeškega miru v Pekingu
- 670 kilometrov je dolg Kitajski zid
- 100 milijard USD je bilo vloženih v razvoj Šanghaja v zadnjem desetletju
Tradicija
Kitajska je največji proizvajalec riža na svetu in med največjimi pridelovalci različnih žitaric, soje, tobaka in bombaža. Ima izjemno bogata nahajališča rudnin in mineralov, ki jih le delno izkorišča. Še pred kratkim se je otepala lakote. V sodelovanju z razvitejšimi državami je pridobila veliko znanja z najzahtevnejših področij, zato ima celo jedrsko orožje in tehnologijo za polete v vesolje, a marsikje proizvodnja še vedno sloni na odsluženih napravah, makadamskih cestah in zastarelih enegijskih virih.
Če malce pokukamo v njeno zgodovino, lahko presenečeno ugotovimo, da je bila relativno miroljubna. Seveda se vdorom različnih roparskih hord ni mogla povsem izogniti.
A praviloma se položaj večine prebivalstva, ki je životarilo v revščini in lakoti, ni bistveno spreminjal. Vsak zavojevalec je bil po generaciji ali dveh asimiliran, njegovi potomci so se učili kitajskih pismenk in poslušali tradicionalno kitajsko glasbo. Umirjenega načina življenja niso uspela porušiti niti zveneča imena, kakršno je na primer Džingis Kanovo.
Verjetno je danes še najopaznejši vpliv kolonizacije japonskega cesarstva. Tudi pri hrani je podobno. Zavojevalci so se običajno prilagajali kitajski kuhinji, ta pa je od njih prevzemala, kar ji je pač ustrezalo.
Pestrost
Poglavitna značilnost kitajske prehrane je pestrost. Prav s tem adutom si je priigrala sloves zdrave hrane. Na prvi pogled bi zaradi močnih začimb in maščobe kaj takega težko trdili.
Za boljše razumevanje se spomnimo, da je bil tipičen Kitajec relativno reven. Mesa ni jedel pogosto, če pa že, le tisto, kar je ujel. Še danes v nekaterih pokrajinah lovijo s kormorani in orjejo z voli. Tako v kitajski kuhinji prevladujejo različne vrste zelenjave, glavnino energijskih potreb si potešijo z ogljikovimi hidrati v obliki riža ali rezancev.
V svetu je najbolj znana kantonska kuhinja, ki jo odlikujejo sladko kisle jedi in omake. Danes že težko vidimo ameriški film, v katerem kateri od nastopajočih ne bi naročil chow ali low meina. V obeh primerih gre za rezance z dodatki, na primer s piščančjim ali svinjskim mesom (Kitajska vzredi in poje največ piščancev in prašičev na svetu), le da so low mehkejši in chow trši, praženi in hrustljavi.
Sever države slovi po cmokih, ki jih je poleg rezancev in špagetov Marco Polo z veseljem preselil v Italijo. Sicer tamkajšnja kuhinja ni tako razvpita, a jo odlikuje vsaj ena jed: pekinška raca. Skrivnost njene priprave je v breskovih drvih in vreli medeni vodi, s katero napolnijo notranjost race. Tako s kombinacijo peke in kuhe dosežejo mehko in sočno meso ter hrustljavo skorjico. Kot prilogo postrežejo mlado čebulo, sladko grahovo omako in palačinke.
Najraznovrstnejša je kuhinja zahodnega dela države: v poštev pridejo vse vrste mesa, zelenjave in pekočih začimb, kar pomeni divje kombinacije okusov, ki zadoščajo za več kot eno samo življenje.
Uravnoteženost
Kitajska kuhinja je ena najbolj zdravih. Praviloma je brez dodane soli, vsebuje veliko balastnih snovi in zelenjave, ki zaradi kratkega časa priprave ohrani večino hranilnih sestavin. Odlikuje jo pestrost okusov, vonjev in barv, kar začetnika rado zapelje. Američani jo pogosto razumejo kot še eno izmed izpeljank iz sveta hitre prehrane, a se močno motijo.
Pravi kitajski "fast food" so ražnjiči iz račjih zarodkov, kobilic, sviloprejk ali škorpijonov. Zanimivi so tudi slonov rilec v sojini omaki, medvedje šape ali opičji možgani. Takšne jedi velja poplakniti z žganjem iz škorpijonov, jelenjih rogov ali morskih konjičkov. Kitajci še posebej cenijo kače, katerih okus je podoben piščančjemu, cena porcije v Pekingu se giblje (preračunano) od deset do petdeset evrov.
Zelo priljubljena je solata iz kačjih kožic ali žganje s kačjim žolčem. Kdor joželi pripraviti sam, lahko kače seveda tudi kupi. Cena navadnih morskih kač se giblje okrog dvajset evrov za kilogram, strupenjače so okusnejše, a dražje. Seveda jih boste dobili žive. Kitajci namreč ne marajo hladilnikov, še manj zmrzovalnikov. Vse sestavine jedi morajo biti sveže. Ribo ali kokoš naj ubije in očisti kuhar!
Še eno osnovno pravilo pri sestavi jedilnika poznajo - uravnoteženje Jina in Janga. Prvega povezujejo s temo, hladom in luno. Ribe in melone so na primer Jin. Po drugi plati pomenijo pekoče začimbe in temno meso Jang (sonce, svetloba in toplota, kar pa ni povezano s toploto obroka). Preveč Janga povečuje pritisk, preveč Jina obremenjuje želodec.
Hrana najbolje tekne z lesnimi paličicami, saj kovina pokvari okus. Kitajcem se zdi uporaba vilic barbarska.
Zadnje, najbrž najpomembnejše pravilo zdrave prehrane, najdemo v prevodu kitajskega izraza za dober tek: man man che pomeni jej počasi.
Vok za piko na i
Zaščitni znak pristne kitajske kuhinje je vok, kovinska posoda, primerna za pripravo praktično vseh jedi. V voku se kuha, peče, cvre, duši, praži ...
Njegova uporabnost je takšna, da se v tisočletjih skoraj ni spremenil. Vedno je zaobljen, pri čemer se poznavalci ogrevajo za ne preveč in ne premalo zaobljeno izvedbo, kjer je najprimernejše razmerje med temperaturo na dnu in na robu posode. Ravno v tem je namreč ena temeljnih skrivnosti. Dno, ki se najbolj segreva, je namenjeno še surovim koščkom hrane, med tem ko na robu že pečeni čakajo, da bo jed gotova.
Če se boste odločili za nakup voka, boste odkrili, da jih izdelujejo iz različnih materialov. Kitajci se bodo nad aluminijskimi in bakrenimi izvedbami le pomilovalno nasmehnili, tako da ostaneta na voljo še jeklo in ročno tolčeno železo.
Prav slednje je menda edino sprejemljivo v klasični kitajski restavraciji, a se je ravnanja z njim treba še priučiti. Takoj po nakupu vok temeljito operite, vendar hitro, da ne začne rjaveti, nato notranjost premažite z oljem, ki prenese čim višjo temperaturo in v pečici segrevajte tri do štiri ure na 150 stopinjah Celzija, pri čemer ga morate vsake pol ure ponovno namazati na robovih (olje bo namreč z roba teklo na dno). Tako se bo železa prijela tanka plast oglja, ki zdravju ne škodi, jedi pa daje izvrsten okus.
Takšen vok se pomiva le z vodo in s krpo ali z bambusovo ščetko. Pri nerjavečem jeklu te težave odpadejo, a bo med peko potrebno več olja, priprava bo daljša in okus ne bo čisto pravi. Vsekakor lahko kitajske jedi za začetek povsem solidno ponarejate tudi v običajnih ponvah.
Svinjina v sojini omaki (za 4 osebe)
Približno 60 dag svinjskega stegna v kosu kuhajte v vreli vodi 20 minut. Ohladite in narežite na dva do tri cm dolge rezance. Narežite dve stebli pora na četrtine (vzdolž), nato tako dobljene kose na približno pet cm dolge koščke.
V voku ali veliki ponvi segrejte dve žlici olja za cvretje (arašidovo ali kako drugo, ki prenese visoke temperature). Dodajte mu tri do štiri žlice sladke sojine omake. Čez pol minute dodajte še por in svinjino. Prilijte eno do dve žlici belega vina in žličko pekoče čilijeve omake (ni nujna). Med neprestanim mešanjem pražite kakih pet minut, da dobi por lepo zeleno barvo. Postrezite toplo.
