Skoraj ni naroda, ki jih ne bi poznal. Radi jih imajo revni in bogati.
Osnovni recept (zmes moke, vode in jajc) je dal skozi tisoče izpeljank nešteto različnih prilog ali samostojnih jedi. Stroka si o zgodovini in razvoju cmokov tudi po desetletjih raziskav še ni edina, a vsekakor jih pisni viri omenjajo že v 9. stoletju.
Ker iz poceni sestavin lahko pripravimo nasitno in energijsko bogato jed, si brez cmokov ne moremo predstavljati številnih svetovnih kuhinj.
Cmoki vedno ...
Najbolj znana zgodba o cmokih pravi, da jih je Marco Polo prinesel v Evropo s potovanja na Kitajsko v 13. stoletju. Zgodba ne drži, kot ne držijo prve teorije o pripravi cmokov med različnimi ljudstvi po svetu.
Danes ima še največ pristašev teorija, ki najprej poskuša ločiti cmoke od cmokom podobnih jedi iz moke ali podobnega polnila in jajc ter šele nato išče povezave med jedmi različnih narodov. Toda najbrž ne bomo nikoli vedeli, ali so sibirski pelmeni služili kot navdih za judovske kreplahe, ali pa so Judje med svojimi številnimi selitvami po svetu razirili še svoje narodne jedi, med katerimi je kar nekaj vrst cmokov.
Dejstvo je, da ves svet pozna cmoke in njihove izpeljanke, kot so polnjene testenine, blinci, palačinke, njoki in podobne dobrote, ki so praviloma namenjene v prvi vrsti povečanju energijske vrednosti jedilnika preprostega (in revnega) človeka, a so se hitro zaradi svoje okusnosti priljubile tudi bolj razvajenim (in bogatejšim) jedcem, ki so iz njih nemalokrat naredili vrhunsko kulinarično doživetje, za katerega je že samo za pripravo potreben ves dan. Aristotel je cmoke uvrščal kar med hrano bogov.
... in cmoki povsod
Mediteranski narodi poznajo polnjene testenine že več kot tisočletje. Cmoke, podobne tistim, ki so jih omenjali nekdanji perzijski kronisti, pripravljajo še dandanes v Egiptu, Siiji in Libanonu. Gre za ocvrte cmoke, polnjene z mesom, sirom ali zelenjavo. Morda so jih v sosednje dežele razširili muslimanski zavojevalci, morda beneški trgovci, prek Španije pa so našli pot v Panamo, kjer so jih domorodci preoblikovali po svoje.
Tudi ruske piroške in pelmeni, ki veljajo za narodne jedi, verjetno ne bi obstajali brez vojaških in trgovskih poti, saj podobne jedi že dalj časa poznajo v Mongoliji in na Kitajskem, kamor pa so najbrž med 7. in 14. stoletjem prišle iz Indije.
Za svoje jih je vzela celotna srednja in vzhodna Evropa, obožujejo jih Italijani, brez njih ne morejo niti Britanci, ki se jih seveda ponesli po celotnem ozemlju svojega nekdanjega imperija.
Pri nas so verjetno najbolj znani sladki slivovi ali marelični cmoki, zabeljeni s praženimi drobtinicami.
Podobne pripravljajo tudi na Češkem, kjer so verjetno še bolj priljubljeni slani cmoki v različnih izvedbah. Golaž s cmoki (ali enim samim, v prtu skuhanim cmokom, kasneje narezanim na rezine) je jed, ki se ji ne more izogniti noben turist.
Tudi Nemci in Avstrijci cenijo sladke in slane cmoke, posebej so priljubljeni cmoki iz krompirjevega testa (alternativa so kruhovi cmoki – iz starega kruha, namočenega v vodi ali mleku).
Poljaki svoje pirožke polnijo s krompirjem, čebulo, mesom in začimbami (za pikantnost poskrbijo velikodušne količine popra), Slovaki pripravljajo majhne cmočke, podobne italijanskim njokom, Ukrajinci jih polnijo z gobami ...
Še bolj pisano ponudbo najdemo v Aziji. Kitajci jih polnijo z mleto govedino, svinjino, jagnjetino, piščancem, ribami ali rakci. Ker njihova dežela slovi po nadvse pestri prehrani, seveda ne ostajajo le pri mesu.
Čebula, različne stročnice, zelje in druge vrste zelenjave prav tako najdejo svoj prostor v najrazličnejših vrstah cmokov in drugih polnjenih testeninah, ki jih dušijo, kuhajo ali cvrejo. Največkrat končajo v juhah, toda na voljo so tudi v vseh drugih kombinacijah.
V sladki izvedbi so največkrat pripravljeni iz riževe moke in polnjeni na primer s sezamom ali z različnimi oreški. Kot bi to ne bilo dovolj, so jih raznesli po vsem Pacifiku, vse do Avstralije, v Evropo pa so prišli tako po kopnem prek Urala, kot po morju, čez Ameriko in Atlantik. Moramo posebej omeniti, da so nekaj okusa dodale tudi druge dežele, kot sta Japonska ali Indonezija?
Nobeno presenečenje ni, da cmoke najdemo v ZDA, kjer so posebej na jugu med najbolj znanimi vsekakor cmoki v piščančji obari, v sladki izvedbi pa jabolčni cmoki (s celim jabolkom v testu).
Kaj zraven cmokov?
Nemci bi rekli, da vsekakor svinjska pečenka, kislo zelje in vrček primerno ohlajenega piva. Nizozemci jih začinijo s čilijevo omako, Ukrajinci z obilo kisle smetane, Gruzijci samo potresejo s sveže mletim poprom. Italijani svoje njoke in raviole največkrat prelivajo s paradižnikovo omako, dovoljene pa so tudi različne kombinacije z različnimi vrstami sirov (včasih so v igri še mleti in praženi orehi in špinača).
Japonci jih začinijo z ingverjem ali čebulo, Kitajci s sojino omako, česnom in kisom. Američani svoje sladke cmoke prelivajo s karamelo, javorjevim sirupom, maslom ali cimetovo omako, Avstrijci s čokoladnim prelivom in sladko smetano, na voljo so vse vrste marmelad, med in še in še.
Če cmoke ali podobne tesenine polnimo, je prav tako na voljo nešteto idej. Meso, zelenjava ali sadje pa se ne skrivajo le v testu, ampak so lahko s testom kar pomešani (pomislimo le na jetrne cmočke v juhah). Prištejmo še možnosti, ki jih dajejo različne oblike in velikosti ...
Čeprav cmoki in cmočki ostajajo v prvi vrsti jušna zakuha, jih zaradi njihove raznovrstne uporabnosti lahko mirne duše uvrstimo med najuporabnejše jedi sploh. Za pripravo namreč potrebujemo le sestavine, ki jih je moč najti v vsaki kuhinji, nekaj časa in ščepec domišljije. Pa dober tek!
Osnovni recept za skutne cmoke
Pol kilograma skute in deset velikih žlic zdroba zmešamo. Pustimo, da se zdrob dobro prepoji, dodamo jajce, sol, po želji poper, žličko nastrganega sira ali sesekjanih zelišč.
Oblikujemo cmoke, ki jih skuhamo v slanem kropu. Za uspešno pripravo je ključno razmerje med skuto, zdrobom in jajci. Vaja dela mojstra, izkušnje pa so na koncu bogato nagrajene.
